Kimyogarning shirin hayoti

Shirinlik ijobiy ma'noga ega. Xarakterli xususiyatlarning shirinligi odamlarni o'ziga tortadi. Kichik bolalar va hayvonlar "yoqimli". G'alabaning ta'mi shirin, hamma shirin hayotni xohlaydi - garchi kimdir bizni haddan tashqari "shirin" qilsa, ehtiyot bo'lishimiz kerak. Ayni paytda, shirinliklarning moddiylashuvi oddiy shakar hisoblanadi.

Agar olimlar bu mavhum tushunchaga qaramasa, o'zlari bo'lmas edilar. Ular bu bilan zichlik yoki hajm o'xshashligida paydo bo'ldi shirinlikshirinlik o'lchovini raqamli tasvirlab beradi. Eng muhimi, shirinlik o'lchovlari hatto oddiy uy laboratoriya sharoitida ham qabul qilinadi.

Shirinlikni qanday o'lchash mumkin?

Shirinlik o'lchagich (hali?) yo'q. Buning sababi birlamchi kimyoviy sezgilarning aql bovar qilmaydigan murakkabligi: ta'm va u bilan bog'liq hid hissi. Jismoniy ogohlantirishlarga (ko'rish, eshitish, teginish) javob beradigan evolyutsion sezgi organlarida ancha yoshroq bo'lsa, ekvivalent asboblar - yorug'likka sezgir elementlar, mikrofonlar, sensorli sensorlar qurilgan. Ta'mga kelsak, respondentlarning sub'ektiv his-tuyg'ulariga asoslangan reytinglar mavjud bo'lib, inson tili va burni o'lchov asboblari hisoblanadi.

10% oziq-ovqat shakar eritmasi, ya'ni. Saxaroza. Ushbu nisbat uchun shartli qiymat 100 ga teng (ba'zi manbalarda u 1 ga teng). U deyiladi nisbiy shirinlik, RS (ingliz) qisqartmasi bilan belgilanadi. O'lchov tekshirilayotgan moddaning eritmasining foiz kontsentratsiyasini to'g'rilashdan iborat bo'lib, u beradigan shirinlik taassurotlari standart bilan bir xil bo'ladi. Masalan: 5% li eritma 10% saxaroza eritmasi bilan bir xil ta’m effektiga ega bo‘lsa, tekshiriluvchi modda 200 da shirin bo‘ladi.

Saxaroza shirinlik uchun mezondir.

Vaqti keldi shirinlik o'lchovlari.

Sizga kerak vazn. Uy laboratoriyasida o'nlab zloti uchun arzon cho'ntak modeli kifoya qiladi, yuk ko'tarish quvvati 200 grammgacha va og'irligi 0,1 g aniqlikda (bu boshqa ko'plab tajribalar paytida foydali bo'ladi).

Endi tasdiqlangan mahsulotlar. Saxaroza oddiy stol shakar. glyukoza oziq-ovqat do'konida topish mumkin, u erda ham mavjud ksilitol shakar o'rnini bosuvchi vosita sifatida. [glyukoza_ksilitol] fruktoza diabetga chalingan oziq-ovqat rafiga qarang laktoza uyda pivo tayyorlashda ishlatiladi.

Biz konsentratsiyalari 5 dan 25% gacha bo'lgan eritmalar tayyorlaymiz va ularni ma'lum tarzda belgilaymiz (har bir moddaning bir necha konsentratsiyadagi eritmasi). Esda tutingki, bular eyish uchun mo'ljallangan mahsulotlardir, shuning uchun ularni kuzatib boring. gigiena qoidalari.

Oilangiz va do'stlaringiz orasida tajriba o'tkazuvchilarni qidiring. Shirinlik sinovlari sharob va qahvaning xushbo'y hidlarini tatib ko'rish bilan bir xil sharoitda o'tkaziladi, faqat til oz miqdordagi eritmalar bilan namlanadi (yutmasdan) va tatib ko'rishdan oldin og'iz toza suv bilan yaxshilab chayiladi. keyingi yechim.

Har doim ham shirin shakar emas

shakar	RS
fruktoza	180
glyukoza	75
mannoz	30
galaktoz	32
Saxaroza	100
laktoza	25
maltoz	30

Sinov qilingan birikmalar edi shakar bilan (ksilitoldan tashqari). IN stol ular mos keladigan RS qiymatlariga ega. Oddiy shakar (glyukoza, fruktoza, mannoz, galaktoza) odatda disaxaridlarga qaraganda shirinroqdir (saxaroza yagona juda shirin murakkab shakar). Kattaroq zarralari bo'lgan shakar (kraxmal, tsellyuloza) umuman shirin emas. Shirinlikni idrok etish uchun molekula va ta'm retseptorlari bir-biriga mos kelishi muhimdir. Bu holat, ayniqsa, molekulaning kattaligi bilan bog'liq bo'lib, kichikroq molekulalar bilan shakarning katta shirinligini tushuntiradi. Tabiiy mahsulotlarning shirinligi ulardagi shakar mavjudligi bilan bog'liq - masalan, asal (taxminan 100 rupiy) juda ko'p fruktoza o'z ichiga oladi.

Shakarlarning mazali deb qabul qilinishining evolyutsion sababi (bu ularni o'z ichiga olgan oziq-ovqat mahsulotlarini iste'mol qilishga olib keladi) ularning oson hazm bo'lishi va yuqori kaloriya tarkibidir. Shunday qilib, ular yaxshi energiya manbai, tanamiz hujayralari uchun "yoqilg'i". Biroq, oziq-ovqatga oson kirish davrida insoniyatdan oldingi davrda omon qolish uchun zarur bo'lgan fiziologik moslashuvlar ko'plab salbiy oqibatlarga olib keladi.

Faqat shakar shirin emas

Ular ham shirin ta'mga ega shakar bo'lmagan birikmalar. Ksilitol allaqachon moddalarning shirinligini aniqlashga urinishlarda ishlatilgan. Bu kamroq tarqalgan shakarlardan birining tabiiy hosilasidir va uning RS saxarozaga o'xshaydi. Bu tasdiqlangan tatlandırıcı (kod E967) va tish pastalari va saqichlarning ta'mini yaxshilash uchun ham ishlatiladi. Tegishli birikmalar o'xshash foydalanishga ega: mannitol E421 i sorbitol E420.

Ba'zi shakarlarning molekulyar modeli: glyukoza (yuqori chap), fruktoza (yuqori o'ng), saxaroza (pastki).

glitserin (E422, suyuq tatlandırıcı va namlikni ushlab turish) va aminokislota glycine (E640, lazzat kuchaytirgich) ham shirin ta'm beruvchi moddalardir. Ikkala birikmaning nomlari (shuningdek, glyukoza va boshqalar) yunoncha "shirin" so'zidan olingan. Glitserin va glitsin shirinlikni tekshirish uchun ishlatilishi mumkin (agar ular sof bo'lsa, masalan, dorixonadan olingan bo'lsa). Ammo boshqa aralashmalarning ta'mini sinab ko'rmaylik!

Ba'zi ekzotik o'simliklardan olingan oqsillar ham tatlandırıcı hisoblanadi. Evropada undan foydalanishga ruxsat berilgan. Taumatin E957. Uning RS 3k atrofida. saxarozadan bir baravar yuqori. Qiziqarli munosabatlar mavjud mo''jizaviyU o'z-o'zidan shirin ta'mga ega bo'lmasa-da, til retseptorlari ishini doimiy ravishda o'zgartirishi mumkin. Hatto limon sharbati ham uni qabul qilgandan keyin juda shirin ta'mga ega!

Boshqa shakar o'rnini bosuvchi moddalar steviosid, ya'ni Janubiy Amerika zavodidan olingan moddalar. Bu moddalar saxarozadan taxminan 100-150 marta shirinroq. Steviozidlar E960 kodi ostida oziq-ovqat qo'shimchasi sifatida foydalanish uchun tasdiqlangan. Ular ichimliklar, murabbo, saqichlarni shirin qilish uchun va qattiq konfetlarda tatlandırıcı sifatida ishlatiladi. Ularni diabetga chalinganlar eyishlari mumkin.

Mashhur noorganik birikmalardan ular shirin ta'mga ega. quyoshni berish (dastlab bu element glyukin deb atalgan va Gl belgisiga ega edi) va qo'rg'oshin. Ular juda zaharli - ayniqsa qo'rg'oshin (II) asetat Pb (CH₃Bosh operatsion direktor)₂, allaqachon alkimyogarlar tomonidan qo'rg'oshin shakar deb ataladi. Hech qanday holatda biz bu munosabatlarni sinab ko'rmasligimiz kerak!

Laboratoriyadan shirinlik

Oziq-ovqatlar tabiiy manbalardan emas, balki to'g'ridan-to'g'ri kimyo laboratoriyasidan olingan shirinliklarga to'la. albatta mashhur tatlandırıcılarRS saxarozanikidan o'nlab va hatto yuzlab marta kattaroqdir. Natijada, minimal dozadan energiya miqdori chiqarib tashlanishi kerak. Tanadagi moddalar yoqilmaganda, ular haqiqatan ham "0 kaloriya" ga ega. Eng ko'p ishlatiladigan:

• saxarin E954 - eng qadimgi sun'iy tatlandırıcı (1879 yilda kashf etilgan);
• natriy siklamat E952;
• aspartam E951 - eng mashhur tatlandırıcılardan biri. Organizmda birikma aminokislotalarga (aspartik kislota va fenilalanin) va spirtli metanolga parchalanadi, shuning uchun aspartam bilan shirinlangan ovqatlar fenilketonuriya (fenilalanin almashinuvining irsiy buzilishi) bilan og'rigan odamlar uchun qadoqda ogohlantirishga ega. Aspartamga nisbatan keng tarqalgan shikoyat - bu zaharli birikma bo'lgan metanolning chiqarilishi. Shu bilan birga, aspartamning odatiy dozasi (kuniga bir grammdan ko'p bo'lmagan iste'mol qilinganida) organizmga bog'liq bo'lmagan metanolning faqat o'ndan bir qismini ishlab chiqaradi (ko'proq tabiiy metabolizm tomonidan ishlab chiqariladi);
• asesulfam K E950;
• sukraloza E955 - sukrozning hosilasi, unda xlor atomlari kiritiladi. Bu kimyoviy “hiyla” organizmda uning metabolizmini oldini oldi.

Ba'zi sun'iy tatlandırıcılarning kamchiligi shundaki, ular oziq-ovqat mahsulotlarini qayta ishlash (masalan, pishirish) paytida parchalanadi. Shu sababli, ular faqat endi qizib ketmaydigan tayyorlangan taomlarni shirin qilish uchun javob beradi.

Tatlandırıcılarning jozibali xususiyatlariga qaramasdan (kaloriyasiz shirinlik!), Ulardan foydalanish ta'siri ko'pincha teskari bo'ladi. Shirin ta'm retseptorlari tanamizning ko'plab organlarida, shu jumladan ichaklarda tarqalgan. Tatlandırıcılar "yangi yetkazib berish" signalini yuborish uchun ichak retseptorlarini rag'batlantiradi. Tana oshqozon osti beziga insulin ishlab chiqarishni buyuradi, bu esa glyukozani qondan hujayralarga o'tkazishga yordam beradi. Biroq, shakar o'rniga tatlandırıcılar ishlatilganda, to'qimalarda chiqariladigan glyukoza o'rnini bosa olmaydi, uning konsentratsiyasi pasayadi va miya ochlik signallarini yuboradi. Oziq-ovqatning etarli qismini iste'mol qilishiga qaramay, tana hali ham to'liq his etmaydi, garchi shakarsiz mahsulotlar energiya bilan ta'minlaydigan boshqa ingredientlarni o'z ichiga oladi. Shunday qilib, tatlandırıcılar tananing oziq-ovqatning kaloriya tarkibini to'g'ri baholashiga to'sqinlik qiladi, natijada ochlik hissi paydo bo'ladi, bu esa keyingi ovqatlanishni rag'batlantiradi.

Ta'm fiziologiyasi va psixologiyasi

Ba'zi taassurotlar uchun vaqt.

Biz tilga shakarning katta kristalini (muz shakar) qo'yamiz va uni asta-sekin so'raymiz. Og'zingizni suv bilan yuving, so'ngra tilingizni bir chimdik shakar kukuni (yoki mayda maydalangan oddiy shakar) bilan tozalang. Keling, ikkala mahsulotning taassurotlarini solishtiraylik. Nozik kristall shakar muz shakaridan shirinroq ko'rinadi. Sababi kristallarning yuzasiga bog'liq bo'lgan saxarozaning erish tezligi (va bu, umuman olganda, bir xil og'irlikdagi bitta katta bo'lakdan ko'ra ko'proq kichik maydalagich uchun). Tez erishi natijasida tilda ko'proq retseptorlar tezroq faollashadi va shirinlik hissi kuchayadi.

super shirin

Ma'lum bo'lgan eng shirin modda - bu birikma Lugduname, Liondan frantsuz kimyogarlari tomonidan olingan (lotin tilida). Moddaning RS 30.000.000 300 20 (bu sukrozdan XNUMX marta shirinroq) deb baholanadi! XNUMX million Rs bilan bir nechta shunga o'xshash ulanishlar mavjud.

Qadimgi biologiya darsliklarida tilning individual didga nisbatan sezgirligi xaritasi mavjud edi. Uning so'zlariga ko'ra, bizning ta'm a'zomizning eng oxiri shirinliklarni ayniqsa qabul qilgan bo'lishi kerak. Gigienik tayoqchani shakar eritmasi bilan namlang va tilni turli joylarda: oxirida, tagida, o'rtada va yon tomonlarida tegiz. Ehtimol, uning turli qismlari shirinlikka qanday munosabatda bo'lishida sezilarli farq bo'lmaydi. Asosiy ta'mlar uchun retseptorlarning tarqalishi butun tilda deyarli bir xil bo'lib, sezuvchanlikdagi farqlar juda kichik.

Nihoyat, nimadir ta'm psixologiyasi. Biz bir xil konsentratsiyali shakar eritmalarini tayyorlaymiz, lekin har biri boshqa rangda: qizil, sariq va yashil (biz rang, albatta, oziq-ovqat bo'yoqlari bilan). Eritmalarning tarkibini bilmagan tanishlar uchun shirinlik testini o'tkazamiz. Ular qizil va sariq eritmalar yashil eritmalarga qaraganda shirinroq ekanligini aniqlaydilar. Sinov natijasi ham inson evolyutsiyasining qoldig'i - qizil va sariq mevalar pishgan va pishmagan yashil mevalardan farqli o'laroq, ko'plab shakarni o'z ichiga oladi.