oziq-ovqatni saqlash

Mikroorganizmlar oziq-ovqat mahsulotlarini buzishning asosiy omili hisoblanadi, shuning uchun parvarishlash tartib-qoidalari ularning konservalangan materialda o'sishi va rivojlanishining oldini olishga va oziq-ovqat mahsulotlarining kimyoviy xossalarining bunday o'zgarishi yoki ularning keyingi rivojlanishini cheklaydigan qadoqlash va yopishning oldini olishga qaratilgan va shu bilan xavfsizlikni oshiradi. Bu qanday qilib tarixdan oldingi va antik davrda qilingan va bugungi kunda qanday qilib keyingi maqoladan bilib olasiz.

tarix Ehtimol, oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash muddatini uzaytirishning eng qadimgi usuli ularni chekish va olovda yoki quyosh va shamolda quritish edi. Shunday qilib, go'sht va baliq, masalan, qishdan omon qolishi mumkin edi (1). Quritish allaqachon 12 ming. yillar oldin Yaqin Sharq va Markaziy Osiyoda keng qo'llanilgan. Ammo, ehtimol, o'sha paytda tushunilmagan narsa, mahsulotdan suvni olib tashlash uning foydalanish muddatini uzaytirishi edi.

1. Olovda baliq chekish

Qadimiy Tuz insoniyatning mikroorganizmlarning hayotiy faoliyatini cheklovchi oziq-ovqat mahsulotlarining buzilishiga olib keladigan mikroblarga qarshi kurashda bebaho rol o'ynadi. Qadimgi Yunonistonda allaqachon keng qo'llanilgan, u erda sho'r suvdan foydalanish baliqning foydali muddatini uzaytirish uchun ishlatilgan. Rimliklar, o'z navbatida, tuzlangan go'sht. Avgust va Tiberiy davridagi mashhur oshpazlik kitobi muallifi Apicius "De re coquinaria libri X" ("10-kitoblarni tayyorlash san'ati to'g'risida") shu tarzda saqlangan mahsulotni sutda qaynatib, yumshatishni maslahat berdi.

Ko'rinishdan farqli o'laroq, kimyoviy oziq-ovqat qo'shimchalarining tarixi ham juda uzoq. Qadimgi misrliklar go'shtni bo'yash uchun koxineal (hozirgi E 120) va kurkumin (E 100), go'shtni tuzlash uchun natriy nitrit (E 250), bo'yoq sifatida oltingugurt dioksidi (E 220) va sirka kislotasi (E 260) ishlatilgan. . konservantlar. . Ushbu moddalar qadimgi Yunoniston va Rimda ham xuddi shunday maqsadlarda ishlatilgan.

Ok. 1000 tiyin Frantsuz jurnalisti Magelon Tussaint-Samat o'zining "Oziq-ovqat tarixi" kitobida ta'kidlaganidek, muzlatilgan ovqatni Xitoyda 3 kishi bilishgan. ko'p yillar oldin.

1000-500 tenge Fransiyaning Overn shahrida arxeologik qazishmalar davomida Galliya davriga oid mingdan ortiq don omborlari topildi. Olimlarning fikricha, gallar mahsulotlarni vakuumda saqlash sirlarini bilishgan. Donni saqlashda ular birinchi navbatda bakteriyalar va boshqa mikroblarni olov bilan yo'q qilishga harakat qildilar, so'ngra ularning omborlarini shunday to'ldirdilarki, havoning pastki qatlamlarga kirishi to'sib qo'yildi. Buning yordamida donni ko'p yillar davomida saqlash mumkin edi.

IV-II vpne Oziq-ovqatlarni tuzlash, xususan, sirka yordamida saqlashga urinishlar ham qilingan. E'tiborli misollar Qadimgi Rimdan keltirilgan. Keyin mashhur sabzavotli marinad sirka, asal va xantaldan tayyorlangan. Apichushning so'zlariga ko'ra, asal marinadlar uchun ham mos edi, chunki u issiq havoda ham go'shtni bir necha kun davomida yangi saqlagan.

Gretsiyada bu maqsadda behi va asalning oz miqdorda quritilgan asal aralashmasi ishlatilgan - bularning barchasi va mahsulotlar bankalarga mahkam o'ralgan. Rimliklar xuddi shu usuldan foydalanganlar, lekin buning o'rniga asal va behi aralashmasini qattiq mustahkamlikka qaynatishgan. Hind va Sharq savdogarlari, o‘z navbatida, Yevropaga shakarqamish olib kelishgan – endi uy bekalari mevalarni qamish bilan qizdirib, “konserva” tayyorlashni o‘rganishlari mumkin edi.

1794-1809 Zamonaviy konserva davri 1794 yilda Napoleon yurishlariga to'g'ri keladi, o'shanda Napoleon xorijda, quruqlikda va dengizda jang qilayotgan o'z qo'shinlari uchun tez buziladigan oziq-ovqatlarni saqlash yo'llarini izlay boshlagan.

1795 yilda frantsuz hukumati 12 bonusni taklif qildi. frank mahsulotlarning saqlash muddatini uzaytirish yo'lini o'ylab topganlar uchun. 1809 yil ichida uni frantsuz Nikolas Appert (3) qabul qildi. U baholash usulini ixtiro qildi va ishlab chiqdi. Bu oziq-ovqat mahsulotlarini qaynoq suvda yoki bug'da, germetik yopiq idishlarda, masalan, ko'zalar (4) yoki metall qutilarda uzoq muddatli pishirishdan iborat edi. Baholash Frantsiyada tashkil etilgan va qalay konserva ishlab chiqarish Angliyada boshlangan bo'lsa-da, bu usul amalda faqat Amerikada ishlab chiqilgan.

XIX asr. Oziq-ovqatlarni tuzlash uzoq vaqtdan beri ma'lum. Vaqt o'tishi bilan odamlar tajriba o'tkaza boshladilar va 20-asrda ma'lum tuzlar go'shtga kulrang o'rniga jozibali qizil rang berganligi aniqlandi. XNUMX-larda o'tkazilgan tajribalar davomida olimlar tuz aralashmasi (nitrat) botulinum tayoqchalarining rivojlanishiga to'sqinlik qilishini tushunishdi.

1821 Oziq-ovqatga o'zgartirilgan atmosferani qo'llashning birinchi ijobiy ta'siri kuzatildi. Fransiyaning Monpelye shahridagi farmatsevtika maktabi professori Jak-Etyen Berard mevalarni kislorod kam sharoitda saqlash ularning pishishini sekinlashtirishi va saqlash muddatini uzaytirishini kashf qildi va dunyoga e’lon qildi. Biroq, nazorat ostida atmosferani saqlash (CAS) 30-yillargacha, olma va nok CO darajasi yuqori bo'lgan xonalarda kemalarda saqlangangacha ishlatilmadi.₂ - ularning yangiligini uzaytirish.

5. Lyudvik Paster - Albert Edelfelt portreti

1862-1871 Birinchi muzlatgichni avstraliyalik ixtirochi, kasbi bo'yicha printer Jeyms Xarrison ishlab chiqqan. Hatto uning ishlab chiqarilishi boshlandi va u bozorga chiqdi, lekin ko'pchilik manbalarda bu turdagi qurilmalarning ixtirochisi Bavariyalik muhandis Karl fon Linde hisoblanadi. 1871 yilda u Myunxendagi Spaten pivo zavodida yozda pivo ishlab chiqarish imkonini beruvchi sovutgich tizimidan foydalangan. Sovutish suyuqligi dimetil efir yoki ammiak edi (Harrison metil efirni ham ishlatgan). Ushbu usul bilan olingan muz bloklarga aylantirildi va uylarga ko'chirildi, u erda oziq-ovqat sovutilgan issiqlik izolyatsiyalangan shkaflarga tushdi.

1863 Lyudvik Paster (5) oziq-ovqat ta'mini saqlab qolgan holda mikroorganizmlarni faolsizlantiradigan pasterizatsiya jarayonini ilmiy jihatdan tushuntiradi. Pasterizatsiyaning klassik usuli mahsulotni 72 ° C dan yuqori, lekin 100 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratda isitishni o'z ichiga oladi. Masalan, pasterizator deb ataladigan yopiq qurilmada uni bir daqiqada 100 ° C yoki 85 daqiqada 30 ° S ga qizdirishdan iborat.

1899 Yuqori bosimning mikroorganizmlarga halokatli ta'siri Bert Xolms Xit tomonidan ko'rsatildi. Xona haroratida 10 daqiqa davomida u sutni 680 MPa bosimga duchor qildi va buning natijasida sut tarkibidagi tirik mikroorganizmlar soni kamayganini ta'kidladi. O'z navbatida, bir soat davomida 540 ° S haroratda 52 MPa bosimga duchor bo'lgan go'sht uch haftalik saqlash vaqtida mikrobiologik o'zgarishlarni ko'rsatmadi.

Keyingi yillarda yuqori bosimning ta'siri bo'yicha fundamental tadqiqotlar olib borildi, ya'ni. oqsillar, fermentlar, hujayraning strukturaviy elementlari va butun mikroorganizmlar bo'yicha. Bu jarayon buyuk fransuz olimi Blez Paskal nomi bilan paskalizatsiya deb ataladi va u hozirgacha ishlab chiqilmoqda. 1990-yilda Yaponiya bozoriga yuqori bosimli murabbo chiqarildi, keyingi yilda esa mevali yogurt va jele, mayonezli salatlar va boshqalar kabi ko'proq oziq-ovqat mahsulotlari paydo bo'ldi.

1905 Britaniyalik kimyogarlar J. Appleby va A. J. Banks tomonidan taklif qilingan. Oziq-ovqat nurlanishining amaliy qo'llanilishi 1921 yilda, amerikalik olim rentgen nurlari cho'chqa go'shtida uchraydigan Trichinella parazitini o'ldirishi mumkinligini aniqlagandan so'ng boshlangan.

Oziq-ovqatlar qo'rg'oshin izolyatorlarida seziy 137 yoki kobalt 60 ning radioaktiv izotoplari bilan ishlov berildi - bu elementlarning izotoplari gamma nurlari shaklida elektromagnit ionlashtiruvchi nurlanish chiqaradi. Ushbu usullar bo'yicha keyingi ishlar 1930 yildan keyin Angliyada, keyin esa 1940 yildan keyin AQShda boshlandi. Taxminan 1955 yildan boshlab ko'plab mamlakatlarda oziq-ovqat mahsulotlarini radiatsiyaviy saqlash bo'yicha tadqiqotlar boshlandi. Ko'p o'tmay, mahsulotlar ionlashtiruvchi nurlanish yordamida saqlanib qoldi, bu, masalan, parranda go'shtining saqlash muddatini uzaytirish imkonini berdi, ammo mahsulotning to'liq sterilligini ta'minlamadi. Ular kartoshka va piyozning unib chiqishini bostirish uchun muvaffaqiyatli qo'llaniladi.

1906 Muzlatib quritish jarayonining rasmiy tug'ilishi (6). Parijdagi Fanlar akademiyasida taqdim etilgan ishlarida biolog Frederik Bordas va shifokor va fizik Jak-Arsen d'Arsonval muzlatilgan va haroratga sezgir qon zardobini quritish mumkinligini isbotladilar. Shu tarzda quritilgan zardob xona haroratida uzoq vaqt barqaror bo'lib qoldi. Ixtirochilar keyingi tadqiqotlarida ularning usuli sarum va vaktsinalarni yaxshi holatda tuzatish va saqlash uchun ishlatilishi mumkinligini ta'rifladilar. Muzlatilgan mahsulotdan suvni olib tashlash tabiiy sharoitlarda ham sodir bo'ladi - bu eskimoslar tomonidan uzoq vaqtdan beri ishlatilgan. XNUMX asrning ikkinchi yarmida sanoatda muzlatish quritish ishlatilgan.

6. Sublimatsiya qilingan mahsulotlar

1913 Chikagoda birinchi elektr maishiy muzlatgichi DOMELRE (DOMestic ELlectric REfrigerator) sotuvga chiqdi. Xuddi shu yili Germaniyada muzlatgichlar paydo bo'ldi. Amerika modelida yog'och quti va tepada sovutish mexanizmi bor edi. Bu aslida bugungi kunda biz tushungan muzlatgich emas, balki mavjud muzlatgichning ustiga o'rnatish uchun mo'ljallangan sovutgich edi.

Sovutish suyuqligi zaharli oltingugurt dioksidi edi. Nemis muzlatgichlari (AEG tomonidan ishlab chiqarilgan) keramik plitkalar bilan qoplangan. Biroq, deyarli faqat nemis restavratorlari ushbu qurilmalarni sotib olishlari mumkin edi, chunki ular 1750 zamonaviy markaga to'g'ri keladi, bu qishloq mulki bilan bir xil.

7. Uzoq Shimoldagi Klarens Birdseye

1922 Klarens Birdseye, muzlab qolgan Labradorda (7) bo'lganida, -40 ° C da, tutilgan baliq deyarli darhol muzlashini va eritilganda, Nyu-Yorkda sotib olinishi mumkin bo'lgan muzlatilgan baliqdan butunlay farq qiladigan yangi ta'mga ega ekanligini aniqladi. Tez orada u ovqatni tez muzlatish texnikasini ishlab chiqdi.

Tez muzlash endi boshqa usullarga qaraganda to'qima tuzilmalariga kamroq darajada zarar etkazadigan kichikroq muz kristallarini hosil qilishi ma'lum. Birdseye Clothel Refrigerator kompaniyasida baliqni muzlatish bilan tajriba o'tkazdi va keyinchalik o'zining Birdseye Seafoods Inc.ga asos soldi. U baliq filetosini sovutilgan havoda -43 ° C haroratda muzlatishga ixtisoslashgan, ammo 1924 yilda iste'molchilarning qiziqishi yo'qligi sababli bankrot bo'lgan.

Shu bilan birga, o'sha yili Birdseye tijorat tez muzlatish uchun mutlaqo yangi jarayonni ishlab chiqdi - baliqni kartonlarga qadoqlash va keyin tarkibni bosim ostida ikkita sovutilgan sirt o'rtasida muzlatish; va General Seafood Corporation yangi kompaniyani yaratdi.

8. 1939 yil Electrolux muzlatgichi reklamasi

1935-1939 Electrolux tufayli muzlatgichlar oddiy Kovalski uylarida ommaviy ravishda paydo bo'la boshlaydi (8).

60 yil. Oziq-ovqatlarni saqlash uchun antibiotiklar qo'llanila boshlandi. Biroq, bu birikmalarga nisbatan bakterial qarshilikning tez o'sishi ulardan foydalanishni taqiqlashga olib keldi. Tez orada sut kislotasi bakteriyalari tibbiy antibiotiklar bilan bog'liq bo'lmagan samarali tabiiy antibiotik nisin ishlab chiqarishi aniqlandi. Nisin, xususan, dudlangan go'sht va pishloqlarda saqlanadi.

90 yil. O'tgan asrning so'nggi o'n yilligining ikkinchi yarmida mikroblarni inaktivatsiya qilish uchun plazmadan foydalanish bo'yicha tadqiqotlar boshlandi, garchi sovuq plazmani deaktivatsiya qilish usuli 60-yillarda patentlangan bo'lsa-da.Hozirgi vaqtda oziq-ovqat ishlab chiqarishda past haroratli plazmadan foydalanish. birinchi avlod texnologiyasi sifatida qaraladi, ya'ni rivojlanishning dastlabki davrida.

9. Lotar Leystner va Grem Gould tomonidan to'siqlardan otish texnikasi bo'yicha kitob muqovasi.

2000 Lothar Leistner (9) to'siq texnologiyasini, ya'ni oziq-ovqatlardan patogenlarni aniq yo'q qilish usulini belgilaydi. U patogenning omon qolishi uchun engib o'tishi kerak bo'lgan ma'lum "to'siqlar" ni o'rnatadi. Biz oziq-ovqat xavfsizligi va mikrobiologik barqarorlikni, shuningdek, optimal ta'm va ozuqaviy sifatlarni va iqtisodiy maqsadga muvofiqlikni ta'minlaydigan usullarning oqilona kombinatsiyasi haqida bormoqda. Oziq-ovqat tizimidagi to'siqlarga misol sifatida yuqori ishlov berish harorati, past saqlash harorati, kislotalilikning oshishi, suv faolligining pasayishi yoki konservantlarning mavjudligi kiradi.

Mahsulotning tabiatini va undagi mikroflorani hisobga olgan holda, oziq-ovqat mahsulotlaridan mikroorganizmlarni olib tashlash yoki ularni zararsiz qilish uchun yuqoridagi omillar majmuasi tanlanadi. Har bir omil boshqa to'siqdir. Ularning ustidan birma-bir sakrab o'tish orqali mikroblar zaiflashadi va oxir-oqibat ular sakrashni davom ettirish uchun kuchga ega bo'lmaydigan darajaga etadi. Keyin ularning o'sishi to'xtaydi va ularning soni xavfsiz darajada barqarorlashadi - yoki ular o'lishadi. Ushbu yondashuvning yakuniy bosqichi kimyoviy konservantlar bo'lib, ular faqat boshqa to'siqlar mikrobial ta'sirni etarli darajada inhibe qilmasa yoki to'siq oziq-ovqatdan ozuqa moddalarining ko'pini olib tashlaganda qo'llaniladi.

Oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash usullari

Jismoniy

• Issiqlik - yuqori yoki past haroratlardan foydalanishdan iborat:

     - sovutish,

     - muzlash,

     - sterilizatsiya;

     - pasterizatsiya,

     - oqartirish

     - tinalizatsiya (fraksiyalangan pasterizatsiya - konservalarni saqlash usuli, u bir kundan uch kungacha bo'lgan vaqt oralig'ida ikki yoki uch marta pasterizatsiya qilishdan iborat; bu atama irlandiyalik olim Jon Tindall nomidan kelib chiqqan).

• Suv faolligining pasayishi harorat o'zgarishi yoki osmotik bosimni o'zgartiruvchi moddalar qo'shilishi:

     - quritish,

     - qalinlashuv (bug'lanish, kriokontsentratsiya, osmoz, dializ, teskari osmoz),

     - osmoaktiv moddalar qo'shilishi.

• Saqlash kameralarida himoya gazlaridan foydalanish (o'zgartirilgan yoki boshqariladigan atmosfera) yoki oziq-ovqat qadoqlarida:

     - azot,

     - karbonat angidrid,

     - vakuum.

• Radiatsiya:

     - UVC,

     - ionlashtiruvchi.

• Elektromagnit ta'sir o'tkazish, bu elektromagnit maydonning xususiyatlarini qo'llashdan iborat:

     - pulsatsiyalanuvchi elektr maydonlari;

     - magnit elektr maydonlari.

• Qo'llash bosimi:

     - ultra yuqori (UHP),

     – yuqori (YaIM).

Kimyoviy

• Kimyoviy moddalarni konservant eritmasiga qo'shish uchun:

     - marinadlash

     - noorganik kislotalar qo'shilishi;

     - marinadlash

     - boshqa kimyoviy konservantlardan foydalanish (antiseptiklar, antibiotiklar).

• Jarayon atmosferasiga kimyoviy moddalar qo'shilishi:

     - chekish.

biologik

• Mikroorganizmlar ta'sirida fermentatsiya jarayonlari:

     - laktik fermentatsiya

     - sirka,

     - propionik (propion bakteriyalar sabab bo'ladi).